陕西羊肠面（又称“葫芦头”近亲）是关中老饕的冬日续命神器，其灵魂在于 “汤如琥珀不浊，肠似脆管不腥，辣子呛香穿喉”。工艺核心在于 “三汤三煨吊髓鲜，搌布揉面塑金丝”。以下是西安回坊老店密传工艺拆解：
🍜 核心特点肠中三脆：
大肠头（脆肠衣）、小肠（髓油管）、苦肠（韧筋膜） 三肠并治。
骨汤九转：
羊骨汤经 “吊髓→榨骨→溶胶” 三重熬炼，色如琥珀。
搌布金丝面：
面片搌布闷蒸 → 手撕成带 → 筋道挂汤。
油泼穿魂辣：
秦椒面泼羊油（160℃临界点激香）。
📜 秘方物料表（10碗量）🐑 羊肠处理组：材料用量工艺秘点大肠头500g盐醋揉搓保留20%肠油小肠400g竹筷翻面留髓膜苦肠（羊领）300g碱水泡发撕筋膜🫕 三髓骨汤组：羊脊骨（带骨髓）2kg → 砸裂
陈年腊汁老汤*500ml（缺则用鸡架代）
香料包（青花椒10g+小茴香15g+草果2颗）
🍝 搌布面料：材料配比作用关中冬小麦粉500g高筋度，面筋＞13%碱水3g+30ml水增韧防腐搌布纯棉湿麻布控湿闷蒸塑形🌶️ 穿魂辣子组：秦椒面（二荆条：线椒=7：3）60g
汉阴石磨菜籽油100ml（烧至220℃晾至160℃）
核桃仁碎15g（增香防焦）
🔥 工艺流程（百年老汤版）🧼 第一步：羊肠水狱重生术盐醋搓髓：
大肠+肠油用 盐50g+醋80ml 揉搓10分钟 → 淘米水漂净。
髓管保油：
小肠竹筷翻面 → 流水冲去食糜（保留髓膜脂肪）→ 黄酒浸泡。
苦肠化筋：
苦肠碱水泡1小时 → 撕去表面筋膜 → 醋水焯烫。
🍖 第二步：三煨九转吊骨汤脊骨吊髓：
羊脊骨冷水下锅 → 煮滚撇沫 → 加姜块/葱结 → 小火煨4小时（骨酥髓融）。
老汤榨骨：
骨渣压碎+老汤煮沸 → 纱布榨汁 → 得 髓油原汤。
肠腩溶胶：
三肠入髓汤 → 煨40分钟 → 肠胶原溶入汤 → 汤稠挂勺。
🧺 第三步：搌布金丝塑形法三揉三饧：
面粉+碱水揉团 → 醒20分钟 → 再揉 → 反复3次。
搌布闷蒸：
面团擀1cm厚片 → 湿麻布包裹 → 蒸笼 汽蒸15分钟。
撕带如金：
蒸熟面趁热撕 0.8cm宽面带 → 淋熟油防粘。
🌶️ 第四步：石磨油泼穿魂辣菜籽炼香：
菜籽油烧至 220℃（冒青烟） → 关火 晾至160℃（油面波纹消失）。
三泼定香：
辣椒面+核桃碎装碗 → 分3次泼油：一泼（1/3油）→ 搅动 → 二泼（1/3油）→ 撒白芝麻 → 三泼（余油）。
🍲 第五步：九沸三激烫碗术汤肠共沸：
骨汤+肠段煮沸 → 连汤带肠 浇面三遍（烫透搌布面）。
三激成鲜：
碗底放面 → 舀汤 → 铺三肠 → 再浇滚汤→点汤→补汤（汤满碗沿）。
🌿 第六步：关中六伴定乾坤辣子红云：油泼辣子1勺浮汤
蒜苗飞雪：鲜蒜苗碎铺满
陈醋点将：岐山醋沿碗边淋入
糖蒜破腻：整颗腊八糖蒜佐食
椒盐守关：焙香花椒盐小碟
饦饦压阵：三角烤饼掰块泡汤
🔑 七大古法心诀留髓存油（小肠油膜留） → 汤鲜不寡
三煨榨骨（骨煨→榨汁→肠溶） → 汤稠如蜜
搌布锁筋（蒸汽湿布塑形） → 面韧挂汤
油温三跌（220℃→160℃） → 辣香不苦
三汤点碗（底汤→浇肠→激鲜） → 汤烫肠嫩
蒜苗覆雪（青白盖顶） → 色味双绝
饦饦掰甲（指甲盖大小） → 吸饱髓香
🏠 家庭复刻精简版肠处理省时法：
网购半熟羊三肠（卤制好的）切段煨汤20分钟。
骨汤平替：
猪筒骨+鸡架熬汤 → 加「王致和羊肉卤汁」30g。
搌布面替代：
刀削面煮七分熟 → 蒸笼蒸5分钟 → 淋油拌开。
油泼辣子公式：
辣椒面2勺+白芝麻1勺 → 菜籽油烧至木筷插油冒小泡（约180℃）泼入。
省伴保魂：
必备 蒜苗碎+油泼辣子+糖蒜，余可省略。
当琥珀热汤漫过金丝面，羊肠在碗中浮沉如汉白玉雕，一勺羊油辣子泼下似长安落日染红云——这，便是老陕的羊肠江湖！ 🐑🍜🔥
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